مایه‌پنیر به انگلیسی

کلمه‌ی «مایه پنیر» در زبان انگلیسی به rennet ترجمه می‌شود.

مایه‌ی پنیر، ماده‌ای آنزیمی است که برای انعقاد شیر و جداسازی آن به دو بخش اصلی – یعنی کازئین (بخش جامد یا دَلَمه) و وی (بخش مایع یا آب‌پنیر) – به کار می‌رود. این فرآیند گام نخست در تهیه‌ی انواع مختلف پنیر به‌شمار می‌آید. بدون استفاده از مایه‌ی پنیر یا جایگزین‌های آن، شیر تنها با حرارت یا اسید نمی‌تواند به‌شکل مؤثر به پنیر تبدیل شود؛ به همین دلیل، این ماده نقش بسیار حیاتی و ابتدایی در صنعت پنیرسازی دارد.

مایه‌ی پنیر سنتی معمولاً از آنزیم‌هایی به نام رنین (rennin) یا کیموزین (chymosin) تشکیل شده است که از معده‌ی گوساله‌های شیرخوار به‌دست می‌آید. در فرآیندهای سنتی، پس از کشتار گوساله، بخش روده یا معده‌ی او را خشک کرده و از آن عصاره‌ای تهیه می‌کردند که به‌عنوان مایه‌ی پنیر مورد استفاده قرار می‌گرفت. این نوع مایه، به‌ویژه در تولید پنیرهای اصیل اروپایی و محلی، همچنان رایج است و طعم و بافت خاصی به محصول نهایی می‌بخشد.

با گسترش صنعت غذایی و افزایش حساسیت‌های اخلاقی، مذهبی یا گیاه‌خواری، شکل‌های دیگری از مایه‌ی پنیر نیز توسعه یافته‌اند. مایه‌های گیاهی که از گیاهانی مانند خارمریم یا انجیر تهیه می‌شوند، نوعی جایگزین برای افراد گیاه‌خوار یا کسانی هستند که به دنبال محصولات بدون منشأ حیوانی‌اند. همچنین، با پیشرفت فناوری زیستی، نوعی مایه‌ی پنیر میکروبی یا تخمیری تولید شده که از طریق کشت‌های آزمایشگاهی و مهندسی ژنتیک آنزیم کیموزین را در مقیاس بالا تولید می‌کند. این نوع مایه، در بسیاری از پنیرهای صنعتی و تجاری امروزی کاربرد دارد.

مایه‌ی پنیر را معمولاً به‌شکل مایع، پودر یا قرص به فروش می‌رسانند. مقدار موردنیاز آن بسیار اندک است و باید دقیق اندازه‌گیری شود، چرا که مقدار زیاد آن ممکن است طعم نامطلوب یا بافت سفت و غیرمتعادل به پنیر بدهد. پس از افزودن مایه به شیر گرم‌شده، شیر ظرف مدت کوتاهی شروع به انعقاد می‌کند و فرآیند اصلی تولید پنیر آغاز می‌شود.

مایه‌ی پنیر را می‌توان به‌عنوان عامل جادویی و ناپیدای پنیرسازی معرفی کرد؛ عنصری که با وجود حجم اندک، نقشی بنیادین در شکل‌گیری، طعم، بافت و کیفیت نهایی پنیر دارد. چه در کارگاه‌های سنتی روستایی و چه در کارخانه‌های صنعتی مدرن، این ماده همچنان قلب تپنده‌ی هنر کهن و لذیذ پنیرسازی باقی مانده است.