Flour

کلمه‌ی «flour» در زبان فارسی به «آرد» ترجمه می‌شود.

آرد پودر نرمی است که از آسیاب کردن دانه‌های غلات، به‌ویژه گندم، به دست می‌آید و یکی از بنیادی‌ترین مواد غذایی در رژیم غذایی انسان به شمار می‌رود. این ماده، قرن‌هاست که نقشی حیاتی در فرهنگ‌ها، سنت‌های غذایی و حتی اقتصاد کشورها ایفا می‌کند. از آرد برای تهیه‌ی انواع نان، شیرینی، کیک، پاستا، بیسکویت و صدها نوع غذای دیگر استفاده می‌شود و در واقع، می‌توان آن را یکی از مهم‌ترین اختراعات بشر در مسیر شکل‌گیری تمدن دانست.

از نظر تاریخی، استفاده از آرد به هزاران سال پیش بازمی‌گردد؛ زمانی که انسان‌های اولیه دانه‌های غلات را خرد می‌کردند تا غذایی نرم‌تر و سهل‌الهضم‌تر به دست آورند. با اختراع آسیاب‌های دستی و بعدها آسیاب‌های آبی و بادی، تولید آرد به شکل گسترده‌تری انجام شد و همین امر، پایه‌گذار جوامع کشاورزی و شکل‌گیری تمدن‌های اولیه گردید. در بسیاری از فرهنگ‌ها، نان ـ که حاصل ترکیب آرد با آب و حرارت است ـ نه تنها غذا بلکه نمادی از زندگی و برکت به‌شمار می‌رفته است.

از دیدگاه علمی، آرد ترکیبی از کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، و در برخی موارد چربی‌ها و مواد معدنی است. آرد گندم، به‌ویژه به دلیل داشتن گلوتن (gluten)، ویژگی منحصربه‌فردی دارد که هنگام ترکیب با آب، شبکه‌ای کشسان ایجاد می‌کند و به خمیر خاصیت ارتجاعی می‌بخشد. همین ویژگی است که باعث می‌شود نان و شیرینی بافتی نرم و حجیم داشته باشند. نوع آرد، میزان سبوس و نحوه‌ی آسیاب شدن، تأثیر مستقیمی بر رنگ، طعم و کیفیت نهایی محصولات پخته‌شده دارد.

امروزه انواع مختلفی از آرد در صنایع غذایی وجود دارد؛ مانند آرد سفید، آرد سبوس‌دار، آرد جو، آرد برنج، آرد ذرت، آرد سویا و حتی آرد بادام و نارگیل برای رژیم‌های خاص. هر نوع آرد کاربرد و ویژگی تغذیه‌ای خاص خود را دارد. برای مثال، آرد سبوس‌دار منبع خوبی از فیبر و مواد معدنی است، در حالی که آرد سفید بیشتر برای تولید نان‌های نرم و شیرینی‌جات مورد استفاده قرار می‌گیرد. در دهه‌های اخیر، توجه به آردهای بدون گلوتن نیز افزایش یافته تا نیاز افراد مبتلا به حساسیت یا بیماری سلیاک برآورده شود.

از منظر فرهنگی، آرد جایگاه ویژه‌ای در سنت‌های آشپزی ملت‌ها دارد. در خاورمیانه و ایران، از آرد برای تهیه‌ی نان‌های سنتی مانند سنگک، بربری و لواش استفاده می‌شود، در حالی که در کشورهای اروپایی و آمریکایی آرد پایه‌ی اصلی برای انواع نان‌های حجیم و شیرینی‌های متنوع است. در کشورهای آسیایی، مانند ژاپن و چین، آرد برنج در تهیه‌ی کیک‌ها و خوراک‌های سنتی نقشی پررنگ دارد. به‌نوعی می‌توان گفت که آرد، زبان مشترک آشپزی میان ملت‌هاست؛ ماده‌ای ساده اما بنیادین که همه‌جا حضور دارد.

آرد را می‌توان نمادی از تغذیه‌ی پایدار، سادگی و پیوند انسان با زمین دانست. از مزرعه تا سفره، مسیر آرد، روایتگر تلاش بشر برای فراهم‌سازی قوت روزانه و ساختن فرهنگی مشترک پیرامون نان و خوراک است. هر دانه‌ی آرد، حاصل ترکیب خاک، آب، آفتاب و دست‌های انسان است؛ ترکیبی که قرن‌هاست تداوم زندگی را ممکن ساخته و هنوز نیز بخش جدایی‌ناپذیر از آشپزی و حیات انسانی باقی مانده است.